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Jun 11, 2023

オリエンタルマートが特製シニガン料理のために新鮮な食材を調達する方法

Il mercato di Pike Place è noto per le sue pescherie e i numerosi ristoranti con menù

パイク プレイス マーケットは、魚屋と地元の食材を使ったメニューを提供する数多くの飲食店で知られています。 ジェームズ・ビアード賞を受賞したシェフ、レイラ・ロサスにとって、地元とのつながりは彼女の子供時代に遡ります。

ローザスさんは、両親が 1970 年代に始めた食料品店、オリエンタル マートでキッチンを経営しています。 彼女の代表的な料理の要素は、彼女が一緒に育った市場のベンダーから提供されています。

ローザスさんは 1987 年にキッチンをオープンしました。それは、アジアの製品を使って何が作れるかを顧客に見せることで食料品店での販売を手助けするという母親のアイデアでした。

「母は私に『100人分くらい料理ができると思う？』と尋ねました。 私は「まあ、やってみます」と言いました」とローザスさんは思い出します。

彼女の最も有名な料理はサーモンカラーのシニガンです。 これは、オリエンタル マートがジェームズ ビアード財団の「アメリカズ クラシック アワード」を受賞するのに貢献したものの 1 つにすぎません。 この賞は、「時代を超えた魅力を持ち、地域社会の特色を反映した高品質な食品で地域で愛されている」とみなされる企業に与えられる。

オリエンタル マートのキッチンは、磁石、ポストカード、ステッカーなど、観光客向けのあらゆる種類の小物で満たされた店先の後ろにひっそりとあります。 小さなキッチンには、屋台の周りのカウンターにわずか 18 人座れます。 ローザスのキッチンの壁には、「質問する前によく考えてください、それは今日の愚かな質問かもしれません！」などと書かれたカラフルなポスターが飾られています。 「ナックルヘッドの皆さん、私が料理している間は話しかけないでください！」

ローザスに会ったことのある人なら誰でも、彼女のおもてなしは単なる限界を超えていると言うでしょう。 しかし、彼女は関わりたくない人でもあります。 何十年もパイク・プレイス・マーケットの真ん中で料理をしてきた彼女は、マナーの悪い人や愚かな質問をする人にはほとんど我慢できません。

最近オリエンタルマートを訪れたとき、ローザスはサーモンのシニガンの作り方を教えてくれました。 彼女によると、その秘密は新鮮な魚だそうです。 だからこそ、私たちが最初に立ち寄ったのは、向かいにあるパイク・プレイス・フィッシュでした。 魚を投げる場所です。

ロサスさんは、いつもサーモンを使っていたわけではないと説明した。 シニガンは豚肉や牛肉などどんな肉でも作ることができますが、彼女はサバヒーと一緒に食べることが多かったです。 それは彼女がその料理をメニューに載せたときに最初に使用したものです。

「アメリカ人が食べるには骨っぽすぎてうまくいかなかった」とローザスさんは語った。 「それから私は骨のないバンガスの腹を使います。それも美味しかったですが、値段の割には縮んでしまい、ボウルに小さな小さなものが入ってしまいます。」

彼女の解決策は、魚のえらのすぐ後ろの部分であるサケの首輪でした。 通常は頭と一緒に捨てられます。

「当時は誰も首輪を買っていませんでした。首輪をどうすればいいのかわかりませんでした。それで私が首輪を買って調理し始めたら、うまくいきました。そして、それは素晴らしいことです」とロサスさんは語った。

ローザスのサーモンシニガンは非常に素晴らしいため、アンドリュー・ジマーンやマーカス・サミュエルソンなどの有名シェフもそれを味わうために立ち寄ります。

シニガンのレシピにこだわって以来、彼女は通りの向かいにある「フィッシュボーイ」から新鮮な魚を手に入れるようになりました。 私たちが歩いていくと、ジェイソン・スコットが彼女に挨拶しました。 彼はパイク プレイス フィッシュの共同オーナーの 1 人で、母親が市場で働いていたため、基本的に市場で育ちました。

「以前はカウンターの後ろのバナナボックスにいたのですが、走り回れる年齢になると、ジョイとレイラと一緒にあそこでぶらぶらして、美味しいものを食べたり、彼らが持っている素敵なスナックや小さなおもちゃをチェックしたりしていました」 」とスコットは言った。 「私は彼女を女王と呼んでいます、なぜなら彼女がいなくなると誰もが飢えてしまうからです。」

ロサスには決まったメニューはなく、季節に応じて自分の好きなものを作ります。 5月の今は、オヒョウとカッパーリバーサーモンです。 両方ともこの日のシニガンに出場します。

魚屋は皆、ローザスと彼女が何を買うかを知っています。 しかしこの日、彼女は日課をよく知らない新人の男に助けられることになる。 彼は誤ってそれぞれの魚の首輪を別々の袋に入れてしまいました。 出発前に、ローザスは若い魚屋に注意事項があります。

「そして、覚えておいてください、あなたはそれを私にだけ売るのです」とローザスは叫びました。

「もし彼女がここに来て、私たちが彼女用の首輪を持っていなかったらどうなるか知っていますか？」 スコットは尋ねた。

「彼女はあなたの頭を打ちました」と新しい魚屋は言いました。

「はい、その通りです」とスコットは答えた。

ローザスさんが立ち去るとき、スコットさんはタガログ語で「愛しています」と呼びかけた。 彼女は英語で「私も、あなたにも」と答えた。

魚と同じように、ローザスさんもシニガン用の食材を市場で手に入れます。 彼女はトマト、ネギ、ハラペーニョ、ほうれん草を買うためにフランクズ・プロデュースに立ち寄りました。 その途中、彼女は幼なじみのエリノア・ドフレドに出会った。 子供の頃、二人はそこで働いていた両親に市場に連れて行かれました。 ローザスはドフレドに、食事を与えるためにオリエンタルマートに戻って会うように言いました。

ローザスさんは新鮮な魚と野菜を持ってキッチンに戻り、有名なシニガンの作り方を説明しました。

「ネギ、ハラペーニョ、トマト、そして普通のタマネギを手に入れました」とローザスさんは語った。 「少量の場合は、タマリンドベースを 2 パックと、魚醤を少し加えます。非常に簡単です。」

ローザスはすべてを切り刻んで、水の入った鍋に入れました。 彼女は魚を加える前に沸騰するのを待った。 それだけです。ローザスの悪名高いサーモンカラーのシニガンを作るのに必要なすべてです。

ローザスの友人ドフレドが別の友人とともにカウンターに到着した。 ローザスは彼らに、席に座るように言いました。そうすれば、食べ物の皿を持ってきます。

「コンテナを持ってきました！」 ドフレドは叫んだ。

ローザスがその日は何をしているのかと尋ねると、ドフレドはこれだけだと言いました。 彼女はシニガンを食べなければならなかった、それは長すぎた。

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